大型食堂廚房工程設計要點與注意事項說明

食堂大小差別很大，供餐的方式、標準也不相同，廚房設計也不同。小食堂廚房空間有限， 設計要保證最低配置的選配，要有相應的功能區域和保證主副食的加工設備及配套設備，關鍵 在于保i正設十十配置不缺項。否則，就會為實際應用帶來麻煩，就是一個不合格的設計方案。這 就要求設計人員有較好的空間運籌和設備功能搭配的功力。從這一意義上講，小型食堂比大型 食堂廚房設計要有不同的難度。大食堂設備和空間都有一定的借用互換能力，主要是根據就餐 人數配置設備產能。像工廠、學校、政府、事業單位大型食堂廚房工程與一般廚房的運行不同的特點。

餐品預訂制式

大型食堂的就常人數多，就餐人數、餐品種類、數量和標準為提前預定式，主副食餐品都是預先定了品種，即使食堂有包間，餐品品種也為預訂，所需妥的設備與供附不同的 特點,要根據經驗者的技術的要求.把產能計算好，就可以選備設備型號和數量。

產能大、設備多

由于保證就餐人數多,產能要大，所需要的設備耍比餐館多。生加工機械設有切菜機、土豆去皮機、和面機、壓而機、慢頭機、包子機、面條機、萊餡機、攪拌器、淘米機、立 漿機、豆腐機等，熟制設備有添飯樞、大俐灶、驪、電餅鐺、電炸鍋等。

所需廚房而積大

根據就餐人數確定廚房設備型號和數量，根據廚房設備多少確定主制食加工間大小。由于食堂和快 餐配送中心要保證的就餐人數較多，各種食材、餐品都需要車輛運送，所以預留的通道要結合 實際,盡量寬一點兒，一般大型單位食堂廚房房面積都比較大。

食品安全的防范重點

由于大型食堂生產批量大，食材購入時間長，擇洗到熟制肘間長,尤其在夏季，改刀后的食材'提 前切配腌制的餡料，保鮮不好就容易變質，食品安全問題更加突出。食堂是就餐人數最集中的地方， 有資料顯示，食堂食物中毒發病率最髙。因此，集體食堂廚房是食品安全的防范重點。主副食加工 間要配置冷藏冷凍設備，要根據生產時間間隔配置保鮮設備，保證食品營養不流失和食品安全。

生熟分區控制環境

根據食堂廚房大小和就餐人數設計主副食加工間的布局，主副食加工雖然批量很大，但都是預 先預訂，可以計算各種食材的加工址，不像餐館需要近距離緊密配合，生制與熟制設備可以分 開區域設置。主食蒸煮間濕氣大，而主食粗加工間、煎烤間需要環境干燥，因此可以設計專門 的蒸煮間、煎烤間，便于溫度、濕度控制，有效減少環境干擾。熟制區除鍋貼、餡餅、油條等 煎炸餐品制作時需要有面案和而點師緊密的配合之外，其他如饅頭、包子、米飯等餐品以及副 食食材改刀切配都可以在其他工作間批員加工后送到熟制區。蒸柜、蒸汽鍋等設備需要出餐臺、 面點車架配合，可以結合實際需要進行布局設計。

要有足夠的存儲空間和車架

存儲空間應分為庫房存儲空間和加工運行中的存儲空冋。庫房存儲空間大小要根據就替人 數、供應環境、存備周轉期計算。地處邊遠的食堂，周邊供應環境差一些，主副食庫存周轉周 期就要長一點,大批主副食要入庫，庫房就要大一點。加工運行中的存儲空間就是各種需要加 工的食材存放的周轉空間。由于就餐人數多，大批需要擇洗加工的蔬菜、魚肉等食材要分類裝 盆裝僮，分類存放運送，改刀后的蔬菜、ift肉還常要分類裝盆裝筐，分類存放運送，這都需要 足夠的存儲空間和運送車架。等待烹調熟制的食品種類很多，盆、筐又不能卷放，就需要可放 盆筐的帶輪菜架車。主食加工間制作成形的慢頭、包子、餅、點心等都需要車架分裝運送。從 存儲到備餐、出餐整個過程都需要足夠的存儲空間和運送車架

結合食堂供餐特點設計

位大型食堂有不同的管理，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設備配備 和普否設備布局就不相同，要根據食堂不同的技術要求進行設計

基礎設施的保證

基礎設施屬于輔助保證系統的技術問題，但是由于大型食堂水電、熱源所需容量大，使用 時間集中，與選用設備關系密切，必須在布局設計前就有所考慮。水電要考慮進戶與出戶的位 置，要有備用技術設備保證。一旦停水停電有備用水源和電源，不至于食堂停伙。大型食堂需 要大量蒸汽蒸煮食品，應有蒸汽源保證。這些基礎設施應在布局設計中統一進行考慮。