深圳福田燒鳥廚房設備設計廚房工程案例

何謂“燒鳥”Yakitori？“燒鳥”起源于日本街頭的“燒鳥攤”，后因廣受歡迎逐漸轉變為“燒鳥店”，下班后食客們在炭火前聽著燒烤的噼啪響聲，在大口喝酒、大口吃肉、與同行友人或料理人的閑聊中，感受市井的溫情體驗。近年，隨著消費升級和細分化，在國內曾作為居酒屋附屬品的“燒鳥”，開始逐漸獨立出來，單獨成店。

燒鳥餐廳簡介：

項目名稱：Biiird日式燒鳥

項目面積：274平方米

項目地點：廣東省深圳市福田區深業中城3號樓一層

燒鳥廚房設計空間的產生

一直以來，飲食作為一種無法替代的現實體驗，由里至外影響著人們的生活，同時也作為重塑商業空間的重要線索之一。每種餐飲類別的食材特性、烹飪手法都與就餐形式互相影響著，結合諸多內在因素，形成各式各樣的餐飲空間類型，并發展出獨特的“儀式感”，甚至形成某種餐飲文化。

例如圍合而坐的重慶火鍋和東北鐵鍋燉，餐桌（灶臺）與鍋本身一定程度上承載了廚房的部分功能，使就餐與烹飪相互交織于食客之間，偶然地互助，你來我往間造就出一種社交方式；又如日本一蘭拉面，座位圍繞著廚房一字排開，且有隔板將食客分隔開來，同時座位面前的出餐口作為廚房的直接延伸，確保了以“秒”作為烹飪計算單位的高品質與標準化的出品。單人單桌單品的“去社交、去眼神”的用餐方式，讓人終于可以安靜下來專注享受一碗拉面。

Biiird 日式燒鳥店作為 Sushi Gin 旗下的子品牌，位于深業中城 3 號樓首層。工作室對這個不足 300 平的場地進行了大量分析，此次的設計不僅著眼于空間和材料的研究，同時，對于“燒鳥”作為一種餐飲形式該如何作用于空間，進行了多種嘗試。

燒鳥廚房設計要求

1. 場地所處的商業區擁有統一的店鋪立面，玻璃作為統一的立面材料為空間帶來了一致的通透感。穿過商業區的中庭，玻璃立面所營造的通透感被一排比例不得當的裝飾性廊柱所阻隔。廊柱之下自成空間，各商鋪的入口同一朝向，整齊劃一，卻和廊柱的排列毫無關系。個別入口甚至正對廊柱，導致入口缺乏退讓空間，門前作為柱廊與店鋪之節點僅有兩米寬。
2. 步入項目場地，在 10~13 號鋪尚未打通相連之前，已經可以預見 5 米的建筑層高將給空間帶來更多的設計潛力。空間相連方式并非單純的串聯打通，而是部分橫向相連，部分上下相連，既有開闊空間，也有受剪力墻所限，僅由一米寬門洞相連的獨立空間，更有局部升高的二層空間。
3. 通兩間 6*12米 的店鋪后能得到一個方整的大空間，然而方正的場地中央有一根 500*500 毫米的柱子。作為場地唯一一根獨立出來的柱子，不僅分割了空間，還極大程度地影響了整體的功能流線。而本次設計任務的其中一項要求是所有的餐位都以吧臺形式展開，意味著吧臺的長度決定了客席數量，設計團隊嘗試了各種吧臺的形式與可能性，以求得出最優解。
4. 經過對現場條件和功能需求的分析，設計師決定將用餐區和廚房置于帶有柱子的大空間，以用餐區圍繞著廚房，將廚房向內包裹，而柱子則收于廚房之中。從而，避免了柱子立在正中央的突兀感，使空間形成一個連續的半環狀，以此來增加視覺的連續性。更重要的是，提高了廚房與用餐區之間的效率。

燒鳥廚房布局

空間形態往往反映著社會形態，也體現出特定階段的生產關系和底層邏輯。人與空間、人與人、人與物的關系，隨著消費和娛樂在互聯網的空間賦能下不斷被重構，例如“網紅”空間在社交裂變的加持下，一定程度上滿足了商業空間的利益。這種滿足，在取得某些成效時，就會形成經驗，也會導致對“新”的探索被某種流行語境限制住。面對商業空間這一個典型的矛盾體，我們既要尊重商業邏輯，解決問題，同時也要談些“主義”。