餐飲商用廚房規模區分與廚房設計之間的聯系

發布時間 :2020-9-1 23:04:46 瀏覽量 :

特色分工越來越細。在大型餐飲業向近些年來，餐飲業蓬勃發展，經營模式不斷創新，檔化、品位化發展的同時，小餐飲企業向專業化、特化發展，并且出現了遍地開花、迅速展的逢勃景家。《飲食建筑設計規范》將餐飲業八為餐館飲食店、食堂三種不向的經營場所，又分別劃分為2~3個等級，并對不同級別的建筑有相應的設計要求。這是從建筑設計角度的劃分方法。隨看餐飲業的快速發展，簡約的分類已經不能反映現代公用廚房多樣化、專業化、高檔化的現實，不能涵蓋后續發展的內容，也不能完整地反映多種公用廚房所具有的功能和特點。現在流傳的對餐飲企業的稱呼，例如，中央廚房、大排檔、快餐店等，就直觀地反映了餐飲企業的業態、規模、檔次、功能、特色等特征信息。為了反映現實發展狀況，便于區分各類廚房設計的特點，在這里探討公用廚房如何分類問題，便于公用廚房設計。公用廚房分類的方法很多，可以按規模大小、風味菜系、工藝功能、經營方式、特色餐品等多種方式劃分。我們在這里探討商用廚房分類，主要是從廚房策劃設計的角度，區分商用廚房各類別之間的特點與差異，了解不同類型廚房在設計中的特點。即使同類型的廚房，也存在規模大小，級別檔次、特色餐飲、服務項目的區別，在設計時也是有差異的。為避免贅述，還是以說明要點為主。以下各種不同的劃分方法，可以為多種公用廚房設計提供相應的技術信息。

1.按規模化分

在廚房規劃與設計中，保證供餐能力是廚房前期廚房工程設計的重要指標，就餐人數是廚房規劃設計的重要參數。就餐人數和供餐特點決定所需要的廚房設備種類、數量、廚房面積。餐館餐位多少和環境檔次決定經營面積大小，檔次髙的餐廳而積就要大一點。按就餐人數確定廚房大小，具有實際的設計意義。這里需要詳細說明的是，餐位與就餐人數是有所區別的。餐位就是同時就餐的座位數，就餐人數是-個就餐時段可以保證的連續就餐人數。食堂、快餐店人均就餐時間短，餐位不足，可以多批次就餐，供餐保證能力按一次制作可以保證連續就餐人數計算。一般酒店、餐館供餐保證能力按餐位計算。食堂、快餐店與酒店、餐館保證餐品特點和服務模式不同，其設計計算方法存在差異。

按規模劃分方法可以按廚房灶眼數、就餐人數、經營面積和餐位數等參數進行劃分.

2.按廚房灶眼數劃分規模

國家環境保護局、國家工商行政管理局《飲食業油煙排放標準》中，對廚房規模劃分的規定，就是按廚房灶眼數劃分規模的.見表2-1

3.按就餐人數劃分規模

根據《餐飲服務許可審查規范》，以下是餐館、酒樓、食堂廚房按餐位數劃分規模的方法，供參考

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂。
第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50~500人的機關、企事業單位食堂。
第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂。
第四類：建筑工地食堂。
第五類：集體用餐配送單位。

4.按經營面積和餐位數劃分規模

國家食品藥品監督管理局頒布的《餐飲服務食品安全操作規范》，提出了按經營面積和餐位數劃分規模的方法。

特大型餐館：指經營場所使用面積在3 000 m2以上（不含3 000 m2）,或者就餐座位數在 1000座以上（不含1000座）的餐館。
大型餐館：指經營場所使用面積在500-3 000 m2 （不含500 m2,含3 000 m2）,或者就餐座位數在25CM000座（不含250座，含1000座）的餐館。
中外館-指經營場所使用面積在150-500 in2 （不含150 rr?,含500 m2）,或者就刼位數在75-250座（不含75座，含25。座）的餐館。
小型餐館：指經營場所使用面積在150 M以下（含150 iif ）,或者就餐座位數在75座以下（令 75座）的餐館
小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者
'快餐店:指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
食堂：指設于機關、學校、企事業單位、工地等地點（場所），供內部職工、學生等就餐的提供者。
甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店亙集體用
餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。
中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。