餐飲餐廳廚房隔斷設計種類與方式

廚房各分區工作間離不開墻體，墻體材質種類有很多、功能也不勁相同，廚房設計人員需要了解并合理選用。為便于上下水和電氣管線的隱蔽安裝，可將墻體設計為下部磚 混結構、上部玻璃隔斷的形式(圖8-10),既可以保證管線隱蔽安裝， 又可以達到增加采光、提高通透度的效果。

隔斷墻的種類與功能

餐飲餐廳廚房隔斷墻是室內隔斷墻，可分為磚混硬隔斷和鋁合金' 塑鋼' 不銹鋼面板墻等軟隔斷。 硬隔斷墻從作用上可分為有支撐作用的剪力墻、承重墻、防火墻、一般隔斷墻。灶臺等有火源 的設備要求設在防火區內，防火區與非防火區之間應有防火墻。灶臺、蒸柜等易產生油煙、蒸 汽的設備應安裝排煙罩，背墻應采用磚混墻，也可以采用鋼架結構的不銹鋼面板墻，既起到安 裝承重作用又起到防火作用。其他墻體如果沒有強度和防火要求，盡量釆用有玻璃的軟隔斷, /工快捷可以增加采光、提高通透度、減少占地面積，便于協調管理，也有利于今后廚房改造。

在規范允許的范圍內，無論廚房面積大小，都應盡量減少有形的隔斷，特別是磚混墻。每 多一個工作冋就必須有-條或多條通道保證通行。隔斷越多，通行就越不方便，廚房有效面 積占用率就越高。把-個很大的廚房進行多次分隔，各工作間互相封閉，不便于互相配合，既 增加了搬運物料的距離，又降低了工作效率，還不便于管理。

無墻隔斷設計方式

無墻隔斷 即使不能將各個功能區設計為獨立的工作間，也要有相對獨立 的功能區域。墻是有形的隔斷，還可以采用無形的隔斷，例如，用 冰柜、碗柜、水池排列形成墻，利用設備圍攏形成工作間。可以結 合實際情況靈活應用，增加廚房的通透度、自然采光和通風，營造 寬敞明亮的視覺效果。如果廚房處在沒有自然釆光的位置，那么減 少隔斷或用透明度好的玻璃隔斷既節省了照明用電，又便于通行、 協調和管理。

案例圖紙上釆用了部分無墻隔斷設計。為保持衛生潔凈，在主食加工間、涼菜間設計了隔斷，涼菜間設 了涼菜岀餐口，便于岀餐。涼菜間的隔斷既能阻擋油煙廢氣，也隔斷了客人從涼菜出餐口成 觀望的視線。洗消間和傳菜間采用了無墻隔斷，功能區域分隔清楚，便于配合工作，滿足經營者的要求。