廚房洗消間設計要點及消毒設備介紹

洗消間是廚房必備的功能空間，是廚房系統運作不可缺少的重要環節。不僅承擔餐廳餐具 的洗滌和消毒兩大部分工作，還要負責廚房所需各類工具、鍋具、器皿等的洗滌和消毒工作， 有的還要負責廚房的垃圾處理工作。盡管職責劃分不同，但保證餐具洗滌消毒的衛生質量是洗 消間設計與配置的重點。

洗消間設計要點

洗消間的位置選擇和設備配置如果設計合理，那么在餐飲業運營中可以提高工作效率，有 效降低餐具破損率，提高服務的水平質量。洗消間不能直接產生效益，而且又具有相對于工藝 流程遲后運行的特點，所以許多經營者對洗消間提出能小就小、能減就減的要求。由于普遍存 在輕視洗消間的問題，在此有必要加以提示在設計廚房設計時應注意以下設計要點：

一、餐具清洗消毒是餐飲業食品安全的重要環節

隨著我國餐飲業的發展和生活水平的提髙，越來越多的消.費者將清潔舒適作為進店的基本 條件。有些消費者對餐具也非常敏感挑剔，他們可以從餐具洗消的潔凈程度，直觀地看到飯店 的管理水平與檔次。餐飲業在極共關心菜品質畑的同時也対餐貝的衛生安全給予了極大的關 注。為此,有些飯店把洗消間作為開放式公開展示的一部分，讓消費者放心使用。餐具消 毒是把住病從口入美、防止腸道傳染病傳播的頁咐;廿,只打落實餐具消誰，才能做到防患于未然。

二、廚房系統運作不可缺少的重要環節

廚房是有機的聯動系統。廚房所需的各類餐具、工具、鍋具、等洗滌消毒工作 是每餐必須進行的工作.一旦堆積,沒右充分的洗滌消毒那時間，就會也接影響下一餐的安全質 量。餐廳全自動洗碗機的應用可以減少體力勞動,但.是仍然改變不了洗消間密集型勞動的特點。必須 配備足夠的人員和設備，確保洗消間的安全質量。

三、方便收殘和餐具傳送

餐具重量大、數量多、易破損，減少搬運有利于減少破損損耗和減輕傳送餐具的勞動強度。 為方便收殘和餐具傳送，洗消間收殘口要設在靠近餐廳的位置，以便收殘，不宜進入廚房深處， 便于減少運送距離，也減少殘食與新餐品的交叉。為運送方便，可以用推車收殘和送餐具，力 求在同一樓層內，無臺階、錯層。

四、進出有序，潔污路線分流

較大飯店的洗消間應設收殘口，使收殘與出餐分開運行。可設雙開門的進出口，進出有序， 運行方便，以便推車運送餐具。要根據洗碗、消毒的工作流程進行布局設計，在洗滌消毒過程 中，潔污路線分流明確，避免交叉、倒流、混淆。

五、分類洗消

茶具、酒具、高檔餐具與一般餐具應該分類洗消，用過的茶具、酒具應分類收殘、分類洗 滌。不要與其他收殘相混，避免二次污染，沾了油污，不易清除，使用時容易有異味。在較大 的廚房，洗消間設有分類專用的清洗水池、消毒柜、保潔儲藏柜。沒有條件的廚房也要分開收 殘，分類清洗。分類清洗不僅能避免二次污染，還會提高工作效率。具有清真餐飲接待需求的 大酒店，一定要有清真專用廚房、專用餐廳、專用餐具，清真餐具必須單獨收殘、清洗、消毒， 不能與一般餐具混收、混洗、混放、混用。規范要求：“餐用具清洗消毒水池應專用’與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食 品的丁旦容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料.不易積垢并易于清 洗。

六、確保餐具清洗程序

餐具清洗、消毒程序是保證清潔衛生的關鍵。只有清洗潔凈并消毒徹底，才能保證安全衛 生。為保證餐具洗消效果，洗消間必須配齊設備。食物殘渣應放入有蓋的隔離桶內；碗' 盤、 碟、匙筷等器具放入污碟臺內，浸泡洗刷刮去油汚殘渣；在四個冰池內，一沖（沖渣）' 二 洗（洗油污）、三過（過清水）' 四清（再過清水）；在潔碟臺內瀝干餐具上的水珠；擦凈水。

七、洗消音消毒設備有哪些？

洗消間應配置專門、可靠的消毒設施。餐具消毒有如下幾種方法可供選擇：

1. 沸煮消毒：待消待的碗筷全部全入水中.煮沸容器應加蓋，自水沸騰后開始計算時間, 煮沸15~30分鐘即可。若水中加入1%~2%碳酸氫鈉可提高沸點，增強滅菌效力。煮沸消毒方 法簡單、方便、經濟、實用，且效果比較可靠，目前仍然是常用的消毒方法。
2. 把待消毒的餐具放入蒸籠內加熱，消毒時間從水沸騰后有蒸汽冒出時算I 起.持續30分鐘
3. 遠紅處線消毒：電子消毒保溫柜絕大多數是用遠紅外線電磁波產生熱效應，通過控制其 溫度和時間達到消毒的目的。其消毒溫度均在120Y以上，消毒保溫時間一般為15~20分鐘， 適用于耐熱餐具消毒