單位餐廳食堂備餐間設計要點與設計方式

不同類型的備餐間有不同的設計要求，有不同的技術含義與技術職責。需要不同的設計內容食堂、快餐店的備餐間沒有太多的技術要求，就是飯菜的暫 存處，有足夠的存儲空間就可以了。工廠食堂或單位的備餐間有許多具體工作，設有專職人員負責向廚房 傳遞點菜單、安排傳菜順序、起菜、催菜、傳菜、加菜、査菜、退菜、停菜等信息溝通,還需 要完成產品質量規格檢查，出品整形盤飾，配備調料佐料、燃料、餐具等工作。西餐、粵菜 備餐間的工作內容還要更多一些，因為需要的餐具用品要多一些。

宴會廳的房房有大量的工作 在備餐間完成，例如，要集中上菜，餐具、酒水、香畑、調料小毛巾、洗手盅、冰塊、佐料 等都應準備齊全。

1.根據實際需要設計

由于經營模式' 菜系、檔次不同，各類餐廳對備餐間的要求、所配備的設備也不盡相同， 備餐間設計要結合實際需要。小餐館不需要備餐間沒有必要也沒有條件，只根據需要設置一 個傳菜臺較大的食堂、快餐店、有宴會接待能力的酒店的備餐間要有較大的存取空間，保證 廚房對餐廳餐品的供應。一般西餐與中餐粵菜餐廳需要多種規格的刀、叉、勺、架等用具、餐 具.備餐間的設備要根據餐廳需要進行配備，要有分類別的餐具柜、用品柜等設備,，完善出餐 的調料、佐料、冰塊、進食的特殊餐具等都要在此配齊。

2.要與餐廳和廚房規模相匹配

根據餐廳和廚房大小確定備餐間的大小，特別是具有宴會接待能力的酒店，備餐間要有足 夠空間和設備。有些店面很大、很有檔次的酒店，對經營的上客率估計不足，設計的備餐間很 小，在高峰繁忙的時段，傳菜臺擺滿了待傳的菜品，以至于炒出的菜品只能放在打荷臺上，不 能很快地傳到備餐間。

3.設在廚房與餐廳銜接的位置

備餐間應設在廚房與餐廳銜接的位置，要與餐廳和廚房連接順暢，通道要有足夠的寬度。 根據經營特點，例如，火鍋店、食堂也可以設計敞開式備餐間，減少進出開門的麻煩，減少占 用面積。

4.廚房廚具設備配置要合理

備餐間一般配置傳菜臺、傳菜架、碗柜、茶具柜、水池、熱水器' 制冰機'碎冰機' 送餐 車、訂餐系統等設備，根據需要配置零點餐飲、茶水用品與宴會餐飲的用品。根據備餐間面積 大小，配枝的設備要保證功能需要。

5.隔斷設計

廚房和餐廳之間應有一定的緩沖空間’備餐間可以作為過渡空間’與餐廳和廚房連接。通 過設置雙道門 藝術屏風、拐角玄關等方法’備餐間能起到隔油畑' 隔噪聲' 隔熱氣' 隔視線 的作用，同時應便于逋行圖8-27所示是在中答利四餐備餐間出餐口處，用一個水簾屏風把兩個柱子裝飾起來’既 起到隔斷效果，乂起到裝飾作用。

單位餐廳食堂備餐間設計要點與設計方式根據不同的廚房需求設計方式不一樣，食堂廚房備餐間要設計打餐臺、保溫臺、湯池等。有些單位食堂廚房備餐間要設計面點、扒爐、電餅檔等。